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稲庭うどんができるまでPROCESS

製造工程

1日目

製造工程1日目

1昼夜寝かせておいた塩水を用意します。小麦粉に、その塩水を加えて混ぜ合わせます。
手練りを行い、大きな団子のような形になるまで練り合わせます。
1時間ほど置いてから、さらに練り返し(二度練り)ます。そうしているうちに、だんだん熟成してきます。
その後、木枠に入れて、夕方5時~翌朝5時まで、約12時間熟成させます。

2日目

製造工程2日目

熟成させたうどん生地を台にのせて、打ち棒で平らにした後、打ち棒をあてて、約3センチ幅に、めん線切り出しを行います。
この後、台の上で、打ち粉を振りながら手のひらでコロコロと転がし、紐状に形成します。
他の手延べ麺では、食用油を塗るところもあるようですが、当店では油を一切使用しません。

製造工程2日目

そうして転がした麺は、小巻(渦巻き状)にして容器の中に入れます。
その後、うどん生地でいっぱいになったその容器を密閉し、積み重ねて、また翌朝まで熟成させます。

3日目

製造工程3日目

小巻きにして、一晩熟成させた生地を、30センチほど間を置いた2本の棒に、交互にあやかけします。
2本の棒に「あやがけ」したまま木箱を移し、つるすようにして、またしばらく熟成します。

製造工程3日目

麺を熟成させたあとに、また台にのせ、打ち粉をふって延ばし、麺を棒でつぶし(平らにし)さらに熟成のためにねかせます。
次に、専用の竿に、のれんのようにかけます。
そして、麺を手で引っ張りながら、延ばしていきます。油や添加物は、一切使いません。

外気温や麺の熟成によって、職人は、次の作業のタイミングを見極めなければいけません。
また、当店では、ロット毎に担当者名をつけて、品質の管理も行っています。
どの職人も、稲庭うどんと対話しながら、行っています。
稲庭うどん自身が、その時々の状況を感じて、職人の手に語ってくるのです。

4日目

製造工程4日目

乾燥室では、小麦粉の香りが漂います。
また、稲庭うどんから水分が発散されるため、天井のファンを回転させ、部屋の温度・湿度が均一になるように管理しています。
しかし、最終的には、職人が、外気の状態を見ながら、乾燥を仕上げます。

製造工程4日目

職人の技、感覚の見せどころです。乾燥したうどんは、竿からていねいにはずします。
持ち方、力の加減を誤ると、折れてしまいます。その後、専用の裁断機にのせて、均一な長さで切ります。

製造工程4日目

切断後、選別を行い、計量→袋詰→金属探知機→商品検査という流れで出来上がります。

製造工程4日目

片付け、清掃もルール化して取り組んでおります。

毎朝の仕事

厳しい冬を越え、
湯沢の自然とともに育む伝統の技。

早朝4時、社長や専務自らが段取りをします。
塩水の具合、小麦粉のブレンド具合、それらの素材がすべての始まりです。
冬になれば、雪の多いこの地域。除雪作業なしでは、社員のマイカーも駐車できず、仕事も始められません。
社長自らが、除雪車を運転し、準備をします。
稲庭うどんにかける社長の思いと、それに応える職人との信頼関係から、「小川の稲庭うどん」は作られているのです。

季節毎の温度、湿度の影響による「作り方の違い」を体感して技を覚えるまでには、最低3シーズン(3年)の経験が必要と言います。
稲庭うどんとの対話も、そこから生まれてきます。
当店では、おかげさまで、若い職人が育っております。
これからも、お客様の喜びの声に後押しされながら、この技を伝えていく ことができることでしょう。

オンラインショップ

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